Amb l’últim trimestre de l’any arriba la temporada de les orades, així que coneguem una miqueta millor que ben aviat trobarem al nostre plat.
Característiques
L’orada ha perdut la dimensió gastronòmica de la que havia gaudit en un passat, el ser un dels peixos de carn més apreciada. Són moltes les receptes clàssiques i/o populars en que l’orada lidera la recepta; orada a la sal, orada al forn amb patates i tomàquet, etc. Avui segurament són les varietats de piscifactoria, de carn menys forta qu
e la d’orada salvatge i de gust menys fi, que han minvat la seva fama, però tot i així segueix sent un dels peixos de carn blanca més consumits. La orada, o dau
rada, nom que li ve donat pel color del seu llom, és un peix que en estat salvatge pot esdevenir molt gros (exemplars de 70cm són adults habituals) vivint fins als 10 o 11 anys, no s’ha de perdre l’oportunitat de gaudir del gust i la textura d’una bona orada salvatge.
Com es neteja
Un peix d’escata grossa; en primer lloc cal tallar, amb unes tisores, les aletes que té repartides pel cos, a continuació eliminar les escates amb un escatador o amb la banda no tallant d’un ganivet gros, el sentit ha de ser de cua a cap per eliminar l’escata correctament. Després de passar-hi una aigua només cal obrir la panxa, amb les tisores, i buidar la tripa. Es pot elaborar sencera, preferiblement al forn o a la graella, però també es pot filetejar i coure els filets a l planxa. Per filetejar-la cal resseguir, amb un ganivet ben esmolat, l’espina de la part superior; a continuació col·locar el ganivet en perpendicular al cos i començant per la carn de la cua, anar resseguint l’espina fins al cap. Un cop extret el filet eliminar les possibles espines que hagin restat a la seva carn.
Com es cuina
Els exemplars petits no són molt greixosos però una bona orada salvatge i vella té una quantitat de greix prou significatiu. Si volem fer les orades petites al forn, o a la graella, cal hidratar-les amb algun greix o bé protegir-les de la calor seca (una papillote o un recobriment de sal són ambdues excel·lents opcions), si en canvi els exemplars són més grossos només cal graduar la temperatura perquè no sigui molt elevada i resultat massa sec. Els filets es poden fer a la planxa, primer per la banda de la pell i a foc mig, amb un xic d’oli d’oliva verge, perquè la pell quedi cruixent i el gust arrodonit. Un cop el filet cuit fins a la meitat del seu gruix, girar i repetir el procés per la banda de la carn. Com a peix blanc que és també és ideal per a fer un arròs de malalt (arròs bullit amb all i orada esmicolada) o bé per a protagonitzar una brillant sopa de peix amb cloïsses i arròs.
Avui la cuinem al microones
No acostumem a donar receptes al microones però l’equilibri del tot enriqueix el conjunt així que una proposta fàcil per fer un àpat en un temps rècord que podeu adaptar al forn, augmentant el temps, si no teniu, o no us agrada, l’aparell de les ones micro. En un recipient apte per anar al microones col·loqueu-hi una ceba tallada a juliana fina, un all laminat (si en teniu i us agrada, unes làmines de gingebre), una cullerada sopera d’aigua i una d’oli, un xic de sal, tapeu i poseu al microones durant uns 3-4 minuts fins que la ceba sigui tova. Un cop neta l’orada la poseu al damunt del llit de ceba i all, ruixeu amb un glop de vi blanc, incorporeu les herbes que més us agradin (romaní, farigola, llorer, etc) i salpebreu. Tapeu el recipient i reincorporeu al microones, a màxima potència, durant uns 3-4 minuts (segons la mida de l’orada). Podeu acompanyar l’orada amb ceba amb un arròs bullit o una patata xafada (que també podeu coure sencera al microones en un pot amb un xic d’aigua (que li arribi a la meitat de l’alçada de la patata) i tapat durant uns 5 minuts. Avui una cuina ràpida i fàcil adaptada als nous temps, adapteu la recepta també als ingredients que us agradin i tingueu a ma (pebrot, alls tendres, mongetes, etc.) i acabeu l’àpat amb unes peces de fruita crua (o intercaleu una amanida). Bon profit.
La platjeta 